巴黎人不让提款,大厨教你做8道家乡土菜,接地气,更美味!

发稿时间:2020-01-10 12:48:43 来源:匿名

巴黎人不让提款,大厨教你做8道家乡土菜,接地气,更美味!

巴黎人不让提款, 民间有云,满汉全席再好吃,也比不过家乡的土菜。家乡的味道,总是让人牵肠挂肚。于是,聪明的厨师们,便把那些深藏山沟若干年的农家做法、土啦吧唧的原料翻腾出来,力求让食客们吃到家乡的味道。大家看看以下几款土制菜品,是否可以装进你的菜牌里?(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

原料:

猪肋排、扁豆各350克,面团200克。

调料:

a料(葱段、姜片各10克,八角、花椒、辣椒各3克、盐、味精各2克)

b料(老抽5克,东古一品鲜酱油、味精各3克,盐4克,白胡椒粉、十三香各1克)

姜片、蒜片各10克,骨汤1.1千克,小葱花5克,色拉油500克(约耗50克),熟猪油20克,葱油15克。

制作:

1.猪肋排改刀成长4厘米的段;扁豆用手掰成3厘米长的段。

2.锅内放入排骨,倒入清水没过排骨,大火烧沸,撇沫,煮制成熟,捞出晾凉。

3.锅内倒入色拉油,烧至六成热时,下入排骨炸至表面微黄,捞出控油。

4.锅内加入熟猪油、葱油烧热,下入姜片、蒜片炒香,下入扁豆、排骨,倒入骨汤800克,用b料调味,小火焖12分钟,将卷子整齐地摆在沙锅表面上,再倒入骨汤300克,小火焖5分钟至熟,出锅摆盘,用小葱花装饰即可。

卷子制作:

取标准面粉500克,加入清水200克和成面团,摔打上劲,搓成1×12厘米的条,先压扁再拉长即可。

制作关键:

传统炖菜一般先入味,味要下重一些,待汤汁不够时,须再加汤焖制,第二次汤汁浓郁厚即可出锅。

原料:

五花肉400克,去皮花生仁(炸酥)50克。

调料:

a料(料酒、厨邦酱油、白糖各20克,味精10克)

b料(葱末10克,干辣椒3克,姜粒50克)

黄豆酱50克,湿淀粉20克,色拉油500克(约耗40克)。

制作:

1.将五花肉切成1.5厘米见方的丁,加入湿淀粉抓匀。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入五花肉丁炸至酥嫩,捞岀控油。

3.锅留底油烧热,先放入b料炒香,再加入黄豆酱煸炒,加入花生仁、五花肉丁,用a料调味,快速翻炒均匀,出锅装盘即可。

制作关键:

要选用三层五花肉制作,肥瘦相间,肥而不腻,口感更美味。

制作:

1.把土鸡剁成块,下锅汆一水再放砂煲里,加清水、姜片和胡椒粉,炖成咸鲜味的鸡汤。

2.把净猪肚放清水锅里,加姜葱、少许香料、盐等煮至软熟后,捞出来切成条。

3.把白萝卜切粗丝,投入加有油盐的沸水锅里煮熟后,捞出来放土钵里垫底。

4.净锅里放少许的油,先下野山椒碎和姜末炒香,待舀入炖好的鸡块和鸡汤烧开后,把猪肚条加进去,同时放野山椒水、盐和味精调味,起锅盛土钵里便可上桌。

制作:

1.把猪粉肠治净,入锅煮熟便捞出来切成节;猪肉、猪肝切成片后,码味上浆待用。

2.把水发苕粉条和金针菇下入加有油盐的沸水锅里,汆熟便捞入窝盘里垫底。

3.净锅上火,先下泡姜片、蒜片、泡椒节和豆瓣酱炒香,掺适量鲜汤煮出味,打去渣并加盐和味精,等到把粉肠、肉片和猪肝片下锅煮熟后,淋适量香醋起锅装碗,最后舀入已经用热油炝香的干辣椒节和花椒,撒上葱花即成。

原料:

面粉400克,五花腊肉丝150克,盐菜、姜末、蒜苗花各少许。

调料:

豆瓣酱、鲜汤、菜籽油各适量。

制作:

1.把面粉纳盆,一边缓缓掺入少许水,一边用筷子将其搅拌成小颗粒。

2.净锅下菜籽油烧热,将五花腊肉丝下入锅中煸炒,期间调入少许豆瓣酱、姜末炒香出色,再加入适量盐菜稍炒,并掺入适量鲜汤。

3.将拌好的面颗粒缓缓下入锅中,煮熟后加入少许蒜苗花,出锅即可。

原料:

带皮猪五花肉500克,凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克,姜米10克,蒜米20克。

香料:

香叶、八角、橘皮各少许。

调料:

盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量。

制作:

1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色,捞出来切成块后,下入热油锅里炸干水分,待用。

2.锅留底油,放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,掺少量清水烧沸后,再下入炸过的五花肉块,调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧,然后倒入高压锅里加盖压熟,待用。

3.净锅放菜油烧热,下入火锅底料、姜米和蒜米炒香,掺适量的清水烧沸后,调入盐、味精和鸡精,放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生,捞入窝盘里垫底,再倒入烧熟的五花肉块,大火收汁入味后,用水淀粉勾芡,然后装在窝盘内,并撒入刀口辣椒,最后浇上烧得滚烫的热油激香,即成。

原料:

牛肉,鱼酸菜,野山椒丁,小米辣丁,蒜丁。

调料:

香料,豆瓣酱,葱,姜,生抽,牛肉汤。

制作:

1.将牛肉入锅,加水、葱、姜、香料、生抽煮20分钟,捞出,切0.5厘米厚的片。

2.锅入油烧热,放豆瓣酱炒出红油,加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香,放入鱼酸菜煸炒,加牛肉汤烧开,入牛肉片炖20分钟即可。

原料:

鲜活黄腊丁1000克,白豆腐块500克,姜片15克,蒜瓣20克,鱼香菜5克。

调料:

盐5克,味精2克,鸡精3克,花椒面5克,虾子糍粑辣椒100克,胡豆酱30克,胡椒粉5克,陈醋10克,混合油(菜籽油+猪油)150克,鲜汤适量。

制作:

1.将黄辣丁用手将腹部撕开去内脏,洗净待用。

2.炒锅置旺火上,入混合油烧至六成热,将糍粑辣椒炒至出红油,入胡豆酱、姜片、蒜瓣炒香,加鲜汤烧沸,入盐、胡椒粉、花椒面、味精、鸡精、陈醋,下豆腐块烧至入味,入黄腊丁煮熟至入味,起锅倒入大钢盆内,撒鱼香菜即可上桌。

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